Какой фудкост должен быть в ресторане. Как выбрать рабочий ориентир
Начните с допустимой суммы затрат на ингредиенты для своей цены и других переменных расходов. Универсальный процент не покажет, окупается ли конкретное блюдо.
Целевой фудкост для блюда можно оценить от суммы, которую вы хотите оставить после продуктов и других переменных расходов. Расчёт поможет сравнить блюда и скидки на одинаковой базе. Для самой формулы пригодится пример расчёта фудкоста.
Учебный расчёт ориентира
Цена блюда — 600 ₽, упаковка и прочие переменные расходы — 90 ₽. Команда хочет оставить 330 ₽ на покрытие постоянных расходов и итоговый финансовый результат. Тогда на ингредиенты допустимо направить 600 − 90 − 330 = 180 ₽, то есть 30% от цены продажи. Если блюдо продаётся за 540 ₽, а остальные условия сохраняются, допустимая сумма снижается до 120 ₽, или примерно 22,2%.
Копируемые поля: цена продажи → прочие переменные расходы → желаемый вклад → допустимые затраты на продукты → доля. Сравнивайте блюда по одинаковому учёту выручки, расходов и налогов.
На встречу о рисках ресторанного бизнеса возьмите две позиции: одну со стабильными заказами и одну, где скидка заметно меняет вклад. По ним проще обсудить, какой показатель проверять первым.
Определите, что сравниваете
Фудкост блюда показывает долю стоимости ингредиентов в цене продажи. Общий показатель за период зависит от того, сколько порций каждого блюда купили. Если меню или доля доставки изменились, сравнение с прошлым месяцем требует проверки состава продаж.
Разделите категории, у которых разные затраты и роль в меню. Десерт, основное блюдо и доставка могут иметь разные ориентиры. Сначала сравните похожие позиции и одинаковые условия, затем проверьте общий вклад в выручку.
Посмотрите на процент и сумму одновременно
Представим два блюда. Первое стоит 600 ₽, ингредиенты обходятся в 180 ₽. Фудкост составляет 30%, разница между ценой и продуктами — 420 ₽. Второе стоит 900 ₽, ингредиенты — 360 ₽. Фудкост выше, 40%, но разница составляет 540 ₽.
Это ещё не прибыль. Для решения о меню учтите упаковку, комиссию доставки и другие переменные расходы. Затем проверьте, сколько порций продаётся. Редкая дорогая позиция может давать меньший общий вклад, чем более доступное блюдо с высокой частотой заказов.
Согласуйте допустимое отклонение
Для категории выберите исходную точку по действующим картам и фактическим продажам. Установите повод для проверки. Например, если выросла цена ключевого ингредиента, пересчитайте блюда, в которых его доля особенно велика. Если меняется общий процент, посмотрите, произошло ли это из-за закупок, скидок или изменения состава заказов.
После проверки сравните несколько решений: новый поставщик, другая порция, цена или изменение предложения. Перед изменением оцените, сохранится ли качество и сколько заказов нужно для прежнего вклада. На следующей неделе сверяйте результат на тех же условиях.
Для начала используйте формулу фудкоста блюда, затем сравните итог с необходимой выручкой ресторана.
Если меняется порция, пересчитайте и фактический вес ингредиентов, и цену продажи. Иначе легко принять изменение карты за снижение закупочной стоимости.
Конференции, форумы, нетворкинг и мастер-классы — с фильтрами по дате, формату и цене.
Открыть афишу →