Ресторанная наценка. Как посчитать её и использовать при пересмотре цены
Считайте наценку от себестоимости, маржу — от цены продажи. При себестоимости 150 ₽ и цене 450 ₽ наценка равна 200%, а доля разницы в цене — около 66,7%.
Наценка, % = (цена − себестоимость) ÷ себестоимость × 100. Для расчёта сначала определите, что входит в себестоимость. Для сравнения двух блюд используйте одинаковую базу и фактическую цену после скидок.
Пример: что меняется при скидке
Блюдо стоит 450 ₽, ингредиенты стоят 150 ₽. Разница — 300 ₽. Если снизить цену до 360 ₽, наценка станет 140%, а разница сократится до 210 ₽. Если комиссия, упаковка и другие переменные расходы дают ещё 60 ₽, сумма после таких расходов снизится с 240 до 150 ₽.
Копируемые поля: цена после скидки → выбранная себестоимость → наценка → прочие переменные расходы → вклад с порции → число порций. Сравнивайте не только процент, но и вклад за период. Чтобы сохранить 24 000 ₽ вклада при переходе с 240 на 150 ₽ за порцию, вместо 100 порций потребуется 160 при прочих равных.
На встречу о рисках ресторанного бизнеса возьмите позицию, где ожидаемый рост заказов должен компенсировать скидку. С помощью строки расчёта можно проверить, сколько продаж для этого нужно.
Формула и условный пример
Если ингредиенты стоят 160 ₽, а блюдо продают за 480 ₽, разница составляет 320 ₽. Наценка равна 320 ₽, делённым на 160 ₽, то есть 200%. Доля стоимости ингредиентов в выручке равна 160 ₽, делённым на 480 ₽, то есть примерно 33%.
Если цену снизить до 400 ₽, наценка составит 150%, а доля ингредиентов вырастет до 40%. Проверьте обе величины на фактической цене продажи с учётом скидок. Важно также учитывать упаковку, доставку или другие затраты, которые меняются вместе с продажей.
Что сравнить перед изменением цены
Сначала оцените денежный вклад от одной порции после переменных расходов. Затем умножьте его на число проданных порций за сопоставимый период. Более высокая наценка на редкое блюдо может давать меньше денег, чем умеренная наценка на популярное.
Например, по условной позиции остаётся 250 ₽ с порции после переменных затрат. При 100 заказах вклад составляет 25 тыс. ₽. По другой позиции остаётся 180 ₽ с порции, но при 200 заказах вклад уже 36 тыс. ₽. Чтобы решить, какую позицию пересматривать, посмотрите, какая привлекает гостей и влияет на соседние покупки.
Как проверить эффект
Измените цену одной группы или одного блюда и наблюдайте за количеством заказов, средним чеком и вкладом. Сравнивайте похожие недели и учитывайте, если в это время поменялись доставка, ассортимент или трафик. Если заказы упали, посчитайте, перекрывает ли рост вклада с порции потерю объёма.
Начните со сверки цен закупки и рецептуры. Для проверки расчёта пригодится пример фудкоста одного блюда.
Конференции, форумы, нетворкинг и мастер-классы — с фильтрами по дате, формату и цене.
Открыть афишу →