Как посчитать фудкост в ресторане. Формула и пример для одного блюда
Посчитайте фудкост по формуле: стоимость ингредиентов ÷ цена продажи × 100%. Ниже расчёт блюда по трём строкам и пример сравнения с фактическим расходом смены.
Пример расчёта фудкоста блюда
Учебные данные. На порцию нужно 160 г готового сырья с выходом 80%, значит списываем 200 г закупленного продукта. При цене 500 ₽ за кг его стоимость — 100 ₽. Гарнир: 150 г по 200 ₽ за кг — 30 ₽. Соус: 40 г по 500 ₽ за кг — 20 ₽.
Себестоимость ингредиентов — 150 ₽, цена продажи — 500 ₽, фудкост — 30%. При продаже за 450 ₽ показатель составит примерно 33,3%. Скидка меняет долю, даже если расход по карте тот же.
Сверка смены: продали 20 порций. По карте должно уйти сырья на 3 000 ₽. Если после сверки остатков и перемещений фактический расход составил 3 300 ₽, разницу 300 ₽ проверьте по списаниям, порциям и ошибкам учёта. Прежде чем делать вывод, убедитесь, что учтены одинаковые позиции и даты.
Бланк строки: ингредиент | закупочная единица и цена | выход | расход на порцию | стоимость | дата закупочной цены.
На встречу по рискам ресторана возьмите одну технологическую карту и две цены — до и после скидки. Посмотрите, какое изменение сильнее влияет на результат: цена, порция или закупка.
Чтобы посчитать фудкост блюда, разделите стоимость ингредиентов на цену, по которой блюдо продали, и умножьте на 100%. Показатель помогает сравнить несколько позиций меню и заметить, как меняется экономика блюда после роста закупочных цен.
Пример расчёта по технологической карте
Предположим, продукты на одну порцию обходятся в 150 ₽, а блюдо продаётся за 500 ₽. Фудкост составит 30%. При скидке до 450 ₽ та же порция даст около 33%. Для этого расчёта используйте одинаковую базу цен, принятую в вашей управленческой отчётности.
Включайте все ингредиенты, которые уходят в порцию, в том числе соусы и гарниры. Если закупаете продукт до очистки, учитывайте, сколько сырья уходит на получение нужного веса. Например, при выходе 80% для 160 г подготовленного продукта нужно 200 г сырья. В расчёт закупочной стоимости попадут 200 г.
Как сверить плановый и фактический расход
Плановый расход берётся из технологических карт и числа проданных порций. Фактический расход за период можно оценить по движению запасов: остаток на начало плюс поступления минус остаток на конец. Учтите перемещения между точками и сравнивайте данные по одной и той же кухне за одинаковые даты.
Разницу могут давать списания, ошибки учёта, питание сотрудников или порции, которые отличаются от карты. Возьмите одну группу продуктов и пройдите от закупки до остатков. Например, сверьте накладные, объём выдачи на кухню и результаты инвентаризации. Так проще найти причину, чем по одному проценту на весь ресторан.
Как принимать решение по блюду
Сравните процент и сумму, которая остаётся после стоимости продуктов. При цене 500 ₽ и продуктах на 150 ₽ остаётся 350 ₽ до прочих расходов. У блюда с меньшим процентом фудкоста эта сумма может быть ниже, если оно дешевле. Поэтому для решения о меню учитывайте объём продаж, затраты времени кухни и влияние позиции на средний заказ.
Если фудкост вырос, выясните, что изменилось первым: закупочная цена, размер порции или доля продаж со скидкой. Затем проверьте один вариант, например пересчёт карты после смены поставщика. Для более широкой проверки пригодится разбор рисков ресторанного бизнеса.
Конференции, форумы, нетворкинг и мастер-классы — с фильтрами по дате, формату и цене.
Открыть афишу →