Точка безубыточности ресторана. Расчёт выручки и количества гостей
Точка безубыточности показывает, какую выручку ресторану нужно получить за выбранный период, чтобы покрыть учтённые расходы. Условный расчёт помогает сравнить зал, доставку и разные уровни загрузки.
Пример расчёта в гостях и выручке
Разделите постоянные расходы за месяц на сумму, которая остаётся от одного среднего чека после переменных расходов. Так получите число гостей, при котором учебная модель выходит в ноль.
Пример. Средний чек — 1 200 ₽, переменные затраты на гостя — 480 ₽, постоянные расходы — 720 000 ₽ в месяц. Вклад одного гостя — 720 ₽. Точка безубыточности: 720 000 ÷ 720 = 1 000 гостей, или 1,2 млн ₽ выручки при таком чеке. При 30 днях работы это в среднем около 34 гостей в день. Среднее не заменяет расчёт по дням недели: трафик понедельника и субботы может отличаться.
Шаблон: постоянные расходы | средний чек | переменные затраты на чек | вклад одного чека | число чеков для безубыточности | выручка | фактический поток. Если вклад на чек равен нулю или отрицательный, наращивание потока при тех же условиях не закроет постоянные расходы. Проверьте цены, состав заказа и переменные затраты. Смешанные каналы доставки и зала имеет смысл считать отдельно, если комиссии и средний чек заметно различаются.
На встречу о рисках ресторанного бизнеса можно взять расчёт по одному формату и отметить, какое допущение меняет результат сильнее всего.
Соберите расходы за одинаковый период
Возьмите месяц работы и разделите расходы по поведению. Аренда и оклады управляющих обычно сохраняются в пределах текущего формата. Стоимость продуктов, часть упаковки и комиссия доставки растут вместе с заказами. Если смена добавляется при определённой загрузке, проверьте два сценария: до добавления смены и после него.
Сверьте базу расчёта. Если выручка учитывается после скидок, долю расходов тоже рассчитывайте относительно этой выручки. Разовые ремонты или стартовые вложения можно показать отдельной строкой, чтобы было ясно, какие затраты покрывает модель.
Формула на условных цифрах
Предположим, постоянные расходы составляют 900 тыс. ₽ в месяц, а переменные — 40% выручки. После переменных расходов остаётся 60%. Для покрытия постоянных затрат нужно 900 000 / 0,60 = 1 500 000 ₽ выручки в месяц.
Если средний чек на гостя — 1 000 ₽, модель даёт 1 500 посещений в месяц. При 30 рабочих днях это 50 гостей в день в среднем. Сравните показатель с возможностями зала. Среднее значение не отменяет разницы между буднями и выходными, поэтому прикиньте, сколько посещений нужно в каждый тип дня.
Сравните зал и доставку
У доставки могут быть другие средний чек и переменные расходы. Если она увеличивает долю заказов, общая маржинальность меняется. Например, при росте переменной доли до 45% тот же объём постоянных затрат требует около 1,64 млн ₽ выручки. Поэтому полезно проверить структуру продаж, а не только рост числа заказов.
Что проверить перед решением
Сделайте три сценария: текущие цены, рост стоимости сырья и снижение загрузки. Для каждого пересчитайте средний чек, долю переменных затрат и необходимую выручку. Если нужное число гостей превышает доступную загрузку, посмотрите, где можно изменить расходы, ассортимент или график работы.
За основу продуктовых затрат берите расчёт фудкоста блюда. Общая логика показателя разобрана в статье о точке безубыточности.
Конференции, форумы, нетворкинг и мастер-классы — с фильтрами по дате, формату и цене.
Открыть афишу →