Инвентаризация в ресторане. Как пересчитать продукты и разобрать расхождения
Скопируйте лист пересчёта продуктов и разберите одну разницу от учётного остатка до причины. Ниже пример для курицы, где видно, что проверить перед корректировкой.
Пример листа инвентаризации в ресторане
Участок: холодный цех, закрытие смены 12 ноября. Позиция: филе куриное, единица учёта — кг. В системе 12,4 кг, фактически 11,8 кг, расхождение −0,6 кг. Второй сотрудник подтвердил вес с учётом тары.
Проверка: сверили приход, перемещение в горячий цех, списания и время последней операции. В журнале нашли передачу 0,4 кг, которая не попала в систему. Остаток расхождения −0,2 кг проверяем отдельно, не назначая причину заранее.
Столбцы листа: участок | товар | единица | учётный остаток | факт | разница | пересчёт | подтверждённая причина | кто исправляет | срок.
До пересчёта договоритесь, когда прекращаются операции на проверяемом участке. Если кухня продолжает работать, отмечайте выдачу и приход отдельно, чтобы сверить их после замера.
На встречу о рисках ресторанного бизнеса возьмите одну повторяющуюся разницу. Посмотрите, какие подтверждения помогают отделить проблему учёта от фактической потери продукта.
Подготовьте один срез остатков
Выберите время, когда кухня может посчитать продукты между сменами. Согласуйте час, на который выгружаете остатки из учётной системы. До этого часа проведите принятые поставки, перемещения и известные списания. Если кухня должна продолжать работу, отдельно записывайте каждое движение после выгрузки и учитывайте его при сверке.
Разделите зоны. Бар считает напитки, кухня — сырьё и заготовки, кладовая — закрытые упаковки. Сопоставьте названия и единицы: остаток в килограммах нельзя напрямую сравнивать с числом коробок. Подпишите вес тары для открытых контейнеров.
Считайте сначала, сверяйте потом
В листе подсчёта оставьте название, место хранения, единицу, фактическое количество и комментарий. Попросите одного человека считать, а другого записывать. У дорогих позиций и заметных расхождений сделайте повторный подсчёт. Остаток по системе удобно показать после первого прохода, чтобы никто не подгонял фактический вес под ожидаемый.
Не учитывайте одну заготовку дважды. Если продукт уже списан в полуфабрикат, сравнивайте учёт и факт на одном уровне. Когда кухня ведёт заготовки отдельно, в листе подсчёта укажите и сырьё, и готовую партию.
Разберите причину на одном примере
По системе должно быть 12 кг сыра, фактически — 10,8 кг. Сначала проверьте, одинаково ли учитывается упаковка и вычтена ли тара. Затем посмотрите последние накладные и перемещения. Если количество в них сходится, проверьте списания и выход по технологической карте.
Рядом с каждой причиной отметьте, подтверждена ли она. Например, записанное перемещение на 0,7 кг закрывает часть разницы. Для оставшихся 0,5 кг пока нет документа, поэтому их стоит разобрать отдельно, а не считать всю недостачу установленной причиной.
Сделайте следующий пересчёт короче
После сверки выберите несколько позиций с высокой стоимостью или постоянными отклонениями. Их полезно пересчитывать чаще, чем весь склад. Если разница повторяется, проверьте расчёт фудкоста по технологической карте и порядок отражения отходов. Сравните следующий период с предыдущим, чтобы понять, помогла ли правка.
Конференции, форумы, нетворкинг и мастер-классы — с фильтрами по дате, формату и цене.
Открыть афишу →