Списание продуктов в ресторане. Как найти причины потерь на кухне
Из журнала списаний должно быть понятно, где и почему потеряли продукт. Тогда цифры помогают принять решение о закупке, заготовке или порядке хранения.
Заполненная строка журнала списаний
Записывайте фактический объём, причину, участок и действие после обнаружения. Отдельный случай полезен только тогда, когда его можно сопоставить с другими сменами.
Учебный пример. В понедельник кухня заготовила 8 кг салатной смеси и использовала 6 кг. Два килограмма списали по внутренней процедуре, потому что закончился предусмотренный срок использования. Строка: «14:30 | салатная смесь | 2 кг | избыточная заготовка | холодный цех | ответственная — старшая смены | сверить загрузку по понедельникам». Для учёта себестоимости можно добавить сумму по рабочему методу ресторана.
Поля журнала: дата и смена | продукт или партия | количество и единица | причина | кто зарегистрировал | возможное действие | дата проверки. Через неделю сгруппируйте записи: ошибки хранения, лишняя заготовка, порционирование, повреждение при приёмке. Если преобладает одна причина, измените одно правило. Для избыточной заготовки попробуйте уменьшить первую партию и сравните объём списаний и случаи, когда блюда не хватило.
На встрече о рисках ресторанного бизнеса можно разобрать свой повторяющийся тип потерь. Возьмите три записи и сопоставьте их с порядком работы кухни.
Разведите разные причины списания
Начните с нескольких категорий: испортился запас, приготовили лишнее, блюдо вернули, продукт повредили при перемещении. Для каждой установите короткое правило. Например, «лишняя заготовка» означает, что продукт приготовили под ожидаемый спрос и остаток уже нельзя использовать по правилам кухни.
У производственных отходов может быть отдельная строка. Если очистка овощей предусмотрена технологической картой, сверяйте фактический выход с расчётом, а не складывайте весь отход с потерями от порчи.
Какие поля записывать
Для внутреннего журнала хватит даты, продукта, количества, единицы измерения, причины и ответственного. Добавьте смену и место хранения, если одни и те же продукты есть в нескольких точках. Сумму потерь считайте по одному принятому правилу оценки, чтобы сравнивать недели без скачков от смены метода.
Пример записи: «Вторник, вечерняя смена, томатный соус, 1,2 кг, лишняя заготовка, участок горячего цеха». Для разбора полезно добавить контекст: приготовили под групповой заказ, объём которого уменьшился. Это уже повод изменить подтверждение количества, а не просто сократить заготовки всем сменам.
Как принять решение по итогам недели
Соберите одинаковые причины и проверьте, какая дала наибольшую стоимость потерь. Затем разберите несколько случаев по одному продукту. Если по понедельникам остаётся много заготовок, сравните объём выпуска с фактическими заказами за похожие дни. Для следующей недели поменяйте один параметр: например, уменьшите первую партию и оставьте время на повторную заготовку.
Сравните потери и доступность блюда. Если списание снизилось, но блюдо часто заканчивается, новый объём требует корректировки. Расхождения между журналом и остатками удобно проверять вместе с инвентаризацией кухни.
Конференции, форумы, нетворкинг и мастер-классы — с фильтрами по дате, формату и цене.
Открыть афишу →